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20140305presentation2.pdf (2.22 Mo)
En ligne sur le site de l'Académie d'agriculture
Cote : En ligne
Langues : français
Fiche n° : 7633
Communication
Lortal, Sylvie
Écosystèmes microbiens des laits crus : Un trésor et un challenge pour le fromager
In Fromage au Lait cru - L’alliance subtile du patrimoine, de la microbiologie et de la santé publique
Paris : Académie d'agriculture, 2014


Résumé : La biologie moléculaire a permis des avancées majeures quant à la composition des
écosystèmes microbiens naturels du lait cru, à leur variabilité, à leur dynamique dans le temps,
à leur rôle dans la qualité organoleptique, mais a montré aussi leur appauvrissement en quantité et
en qualité dans les laits crus actuels. Elle ouvre la voie à une prise de conscience concernant
la biopréservation de tout ce potentiel microbien et sa maitrise raisonnée. En effet, outre la
diversification des goûts et le potentiel d’innovation associé, la consommation régulière de
microorganismes aussi diversifiés pourrait avoir un rôle intéressant pour notre santé. (D'après l'auteur) Sujets / Produits : lait cru