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Cote : Fonds Marchenay-Bérard
Langues : français
Fiche n° : 5682
Article ouvrage
Delavigne, Anne-Elène
La bête des bouchers, bouleversement d'un métier
In Animal certifié conforme : déchiffrer nos relations avec le vivant
2012. - pp. 119-136 (coll UniverSciences)


Domaines : Ressources d'origine animale / Produits carnés / Vivant : Généralités / Histoire / Pratiques culturelles; Produits carnés / Viande
Sujets / Produits : bouchers; métiers; abattoirs; Plan d'équipement; société rurale française; tendreté; viandes; goût; produits carnés; filières viandes; segmentation; intermédiaires; traçabilité; filière bovine; agriculture biologique; agriculture biodynamique; artisans-bouchers; boucheries-charcuteries; traiteurs; boucheries artisanales; boucheries de supermarché; bêtes d'abattoir; bouchers abatteurs; blonde d'Aquitaine; race bovine; limousine; carcasses; viande maigre; viande grasse; poulet; dinde; porc; lapin
Préparations / Savoir-faire : engraissement; bêtes d'abattoir; abattage; tueries; émoussage; bête grasse; désossage à chaud; parade; viande; découpe de détail; viandes; chambre froide; carcasses; viande rassie; conservation; maturation; fermentation contrôlée; fourrages; chaîne du froid; frigos; sous-vide; mise en barquettes; produits carnés; procédé TendercutTM; découpage carcasse à chaud
Localisation : Bourgogne (France); Anjou (Maine-et-Loire, Pays-de-la-Loire, France)