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Langues : français
Fiche n° : 4051
Article de périodique
Boulenger, Florence; Beuvier, Eric (concours); Gobin, Frédéric (concours); Gueguen, Micheline (concours); Montel (concours); Mietton, Bernard
Que reste-t-il de cru dans le lait cru ?
In Dossier le lait cru en questions
Lille : Editions ADS, 2007. - pp. 10-17

Périodique : Profession fromager : Le magazine des fromages de tradition, septembre-octobre, 28

Résumé : Causes multiples au recul continu de la production de fromages au lait cru : cherté, risques sanitaires, course aux volumes, souci de qualité qui prend le pas sur la typicité, incrimination des normes d'hygiène et contraintes sanitaires, diminution du nombre de producteurs, frilosité des grandes et moyennes surfaces qui privilégient les produits standards, faible effectif des crémiers-fromagers. En revanche, le dossier argumente des raisons de garder espoir : l'attrait de plus en plus soutenu pour le lait cru, une forme d'économie différente avec une diversité fromagère proposée aux consommateurs depuis les productions artisanales et traditionnelles associées à des savoir-faire jusqu'aux produits industriels répondant à des standards. Domaines : #C20
Sujets / Produits : fromages; lait cru; fromages au lait cru; enjeux; écosystème microbien; diversité microbienne; lien au terroir; microfiltration; aromes; ferments lactiques; micro-fromagerie; laits; qualités sensorielles; biodiversité microbienne; flores; lactosérum
Préparations / Savoir-faire : traite; lait; gerle en bois; recuite; fermentation; lait cru; thermisation; ensemencement; microfiltration; pasteurisation; stérilisation; bactéries lactiques; levures; moisissures; fromages; nettoyage; communauté microbienne