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Cote : WB02
Langues : anglais
Fiche n° : 2988
Ouvrage
Steinkraus, Keith H. (dir.)
Handbook of indigenous fermented foods
New-York : Marcel Dekker, 1995. - 776 p, Etudes et bibliogr. liées aux nourritures fermentées indigènes pp. 697-755. Index pp. 757-776 (coll. Food science and technology)


Résumé : Ouvrage de référence complet sur les nourritures fermentées indigènes du monde, les principes fondamentaux de la fermentation ainsi que sur les micro-organismes essentiels, intéressant scientifiques, nutritionnistes, anthropologues, microbiologistes, biologistes et autres professions de l'alimentation. L'auteur classifie la fermentation selon des types, y compris les fermentations qui impliquent l'acide lactique, alcoolique, alkalin, et les fermentations d'acide acétique, les fermentations basées sur le principe de koji. L'édition révisée et augmentée de cet exemplaire comporte de nouveaux chapitres sur l'histoire et le rôle des nourritures fermentées dans la vie humaine, et sur des fermentations impliquant une réaction alkaline. Ainsi, l'amazake japonais, et l'acide lactique ont fermenté des nourritures pour les enfants en bas âge. Domaines : Conservation des aliments / Fermentation
Sujets / Produits : substituts alimentaires; végétarisme; shoyu japonais; sauces fermentées; miso japonais; sauces de poisson; fermentation; bouillons; représentations; pratiques alimentaires; aliments fermentés; graines; ferments; germes; céréales; gruau; fermentation acide; noyaux; nourritures fermentées; boissons fermentées; alcools; substituts carnés; boissons alcoolisées africaines; sauces de soja; vins primitifs; bières indigènes; fermentations orientales; nourritures traditionnelles; saveurs; goûts; moisissure; levures; aigre; acide; amertume; sucre; champignons; tempe; tempeh; nato japonais; manioc; fermentations; riz; oeufs; pâtes; soja; vinaigre
Préparations / Savoir-faire : fermentation; fermentation alcaline; fermentation acide; fermentation lactique