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2012_MontelEtAl_synthèse3R.pdf (253.15 Ko)
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Cote : En ligne
Langues : français
Fiche n° : 6015
Article de périodique
Montel, Marie-Christine; Bouton, Y.; Parguel, Pierre
Ecosystèmes des laits et des fromages au lait cru : enjeux pour leur maîtrise
Paris : INRA, 2012. - pp. 233-239

Périodique : Rencontres Recherches Ruminants, 19
Congrès : Rencontre autour des Recherches sur les Ruminants (3R 2012) - Séance , 5-6 décembre 2012, 19ème

Résumé : Organisés par l'Inra et l'Institut de l'Élevage, les congrès internationaux francophones des 3R (Rencontres Recherches Ruminants) sont devenus le carrefour incontournable de la fin d'année pour les acteurs de la Recherche et du Développement en élevage ruminant. L'objectif de cette synthèse est de présenter les enjeux de la maîtrise des communautés microbiennes pour la production fromagère au lait cru - fermière et laitière -, dans les écosystèmes des laits et des fromages au lait cru. Leur maîtrise, entre risques et bénéfices, vise à maintenir les spécificités organoleptiques des fromages au lait cru associées à la diversité microbienne mais aussi à garantir leur sécurité sanitaire. Dans un nouveau concept d'accompagnement des producteurs de lait, elle implique de piloter les flux microbiens des environnements de ferme au lait en s'appuyant sur la connaissance de la structure des communautés microbiennes des laits (plus de 200 espèces), des pratiques d'élevage et de traite pouvant les moduler, de leur origine (animal-alimentation, trayons, litières). Tout au long de la fabrication et de l'affinage, l'enjeu est de maîtriser la dynamique et les activités des populations microbiennes à cour et en surface de fromages régies par de multiples interactions qui restent à explorer. l'ensemencement microbien exogène et les conditions environnementales de fabrication et d'affinage en sont les principaux leviers d'action. [Résumé des auteurs] Sujets / Produits : élevage; ruminant; produits laitiers; fromages au lait cru; communautés microbiennes; productions fermières; industries laitières; microflores; écosystèmes; Appellations d'origine protégée; lien au terroir; HACCP; diversité microbienne; sécurité sanitaire; producteurs de lait; flux microbiens; biotope; microorganismes; environnements de ferme; pratiques d'élevage; animal; alimentation; populations microbiennes en surface; fromages; fromages de terroir; filières; hygiène; levains naturels; ferments sélectionnés; populations microbiennes à cour; comté; salers; caillé; picodon
Préparations / Savoir-faire : élevage ruminant; maîtrise; pilotage; flux microbiens; traite; lait cru; pâtes pressées cuites; pâtes pressées non cuites; affinage; bactéries; croûtes fromagères; trayons; chauffage; caillé; acidification; lait; ventilation séquentielle; fromages; litières; élevages ruminants; ensemencement microbien; fromages au lait cru; process de fabrication
Localisation : France

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