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Cote : AE94
Langues : français
Fiche n° : 5339
Article ouvrage
Sans, Pierre; Fontguyon, Guy [de]; Boutonnet, Jean-Pierre; Casabianca, François
L'origine des viandes et des produits carnés : le terroir reconstruit ?
In La mode du terroir et les produits alimentaires
2011. - pp. 235-259


Domaines : Terroirs / Productions agricoles et alimentaires locales; Terroirs / Productions et usages locaux : Généralités; Produits carnés / Viande
Sujets / Produits : signes d'origine; viandes; étiquetage; confiance; bouchers; crises sanitaires; vache folle; provenance; filière; viande; races animales; ressources génétiques; races locales; dénominations; races; savoir-faire; typicité; produits carnés; produits de niche; pratiques d'élevage; sécurité alimentaire; qualités organoleptiques; traçabilité; animaux d'élevage; réglementation; grande distribution; industriels de la transformation; gros bovins; viandes ovines; charcuteries; salaisons; veaux; porcs charcutiers; AOC; IGP; races rustiques; races allaitantes; systèmes de production; milieux naturels; pâturages maritimes; filières courtes; brebis de boucherie; troupeaux; carcasses; éleveurs; gras; prisittu di Corsica; porc corse; génisses; vaches; agneaux; boeuf de tradition bouchère; boeuf verte prairie; maine-Anjou; rouge des Prés; race locale barégeoise; fin gras du Mézenc; foin; moutons de Barèges-Gavarnie; moutons de Pré-salés; carcasses cirées; jambon de Bayonne; sel gemme; race bovine Camargue
Préparations / Savoir-faire : finition; engraissement; abattage; affinage; désossage; salage; séchage; transformation; jambon de Bayonne; coupe
Localisation : Monts du Mézenc (Haute-Loire, Auvergne, France); Monts du Mézenc (Ardèche, Rhône-Alpes, France); Maine-et-Loire (Pays-de-Loire, France); Luz-Saint-Sauveur (Hautes-Pyrénées, France); Baie de Somme (Manche, Picardie, France); Adour (Pyrénées-Atlantiques, France); Adour (Landes, France); Adour (Gers, France)

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