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Venue de Bérénice Giehl Zanetti von Dentz pour sa thèse sur les productions artisanales du sud du Brésil


Venue de Bérénice Giehl Zanetti von Dentz pour sa thèse sur les productions artisanales du sud du Brésil

Le centre Ressource des terroirs accueille pour un an Bérénice Giehl Zanetti von Dentz dans le cadre du doctorat de géographie qu’elle réalise à l’Université Fédérale de Santa Catarina au Brésil et qui est consacré aux productions artisanales dans la région de Grande Florianopolis (sud du Brésil).

Toute l’Europe du sud compte énormément de produits à signes de qualité. Le fait que non seulement les expériences mais également les travaux sur les signes de qualité et sur les indications géographiques soient bien développés en France, a motivé la destination de son séjour.

- Le contexte brésilien est caractérisé par la prégnance des aspects sanitaires et d’une réglementation qui limite la vente des produits artisanaux, charcuterie, fromage ou pain, mais aussi l’usage du lait cru dans la fabrication du fromage par exemple. Prenons l’exemple du pain de maïs qui se fait à São Bonifacio et est très traditionnel. On le réalise à partir de la farine du maïs du Carac ; on y mélange des patates douces cuites dans des feuilles de banane. Or l’utilisation des feuilles de banane est interdit par la législation sanitaire. Pourtant elles servent non seulement de contenant mais elles confèrent une saveur particulière au pain. Elles en prolongent la conservation en aidant à garder l’humidité. Il est aussi obligatoire de fournir une information nutritionnelle sur l’emballage qui pose évidemment problème pour ce type de produit qui est alors condamné à rester dans la clandestinité. Or de plus en plus de consommateurs souhaitent se procurer ces produits locaux, artisanaux.

- Dans le cadre de sa thèse, intitulée « Meios, processos e produtos alimentares artesanais na Grande Florianopolis : entre a tradição e a inovação » et réalisée sous la direction du Prof. Dr. Clécio Azevedo da Silva, au département de géographie de l’Université Féréral de Santa Catarina (UFSC) (http://ppggeo.ufsc.br/), Bérénice voudrait mieux comprendre de l’intérieur le système de protections de la qualité et de l’origine développé en France pour voir si elles seraient adaptées au contexte brésilien. Il s’agit notamment pour elle de pouvoir évaluer si ces démarches sont une bonne chose pour les producteurs et artisans qu’elles concernent ; si elles leur ouvrent des marchés ou tend à leur fermer.
Elle interrogera les adaptations éventuelles liées à l’adoption des signes de qualité : qu’est ce qui change pour les producteurs et artisans quand ils adoptent ce type de valorisation ? Est-ce que leurs modes de fabrication évoluent ? Elle sera ainsi amener à rencontrer et s’entretenir tant avec des producteurs qu’avec des artisans français. Les permanences dans les modes de fabrication traditionnelle des aliments l’intéressent tout particulièrement.

- Les Indications géographiques existent au Brésil et sont un succès pour les vins par exemple. Pour l’Institut du Patrimoine Historique et Artistique et du Patrimoine Immatériel (IPHAN). La Baianas Acarajé (farine de haricot) ou les fromages Minas sont considérés comme relevant du patrimoine immatériel.
Mais les aspects juridiques de la prise en compte de ce patrimoine alimentaire sont encore peu clairs pour l’institut de propriété industrielle (un équivalent de l’inao) (INPI).

-  Le vide concernant les modes de production rend l’entrée par les savoir faire pertinente. En tant qu’enseignante en gastronomie, avec la spécialisation de boulangerie-pâtisserie à l’Institut Fédéral de Santa Catarina à Florianopolis (http://continente.ifsc.edu.br/), Bérénice est à la fois bien sensibilisée et bien armée pour aborder ces aspects liés à la technologie qui font défaut : comment procéder pour enregistrer une recette ? Il faut être capable de comprendre les techniques anciennes et leurs adaptations.

- Elle a déjà mené des travaux sur la transmission de ces produits menacés et mis en place des actions originales pour y parer en travaillant avec une nutritionniste sur la question de la réglementation liée à l’étiquetage.
Elle a en effet consacré un travail universitaire aux conditions du maintien et de la transmission de l’alimentation issue de la migration allemande au 19ème siècle qui marque fortement les habitudes alimentaires et les plats de cette région du sud du Brésil. Dans cet ouvrage « Sabores da tradiçao » qui va bientôt paraître (https://issuu.com/eduardosantos11/docs/sabores_da_tradicao_pequeno), les recettes choisies sont présentées en lien avec la famille qui les a conservé et qui réalise. Autour d’un plat, d’un aliment, on appréhende aussi une histoire de vie.
Pour ce faire, elle a mené des enquêtes de terrain en s’installant sur la longue durée dans les villages pour bien comprendre les modes de faire de plats traditionnels relevant de la culture alimentaire locale et dans lesquels les communautés se reconnaissent. Elle a appris auprès de personnes ressources repérées comme telles par les communautés et s’est fait expliquer des recettes traditionnelles qu’elle a ensuite mises à l’écrit mais également chercher à diffuser au sein des communautés par le biais d’ateliers-cuisine.

- Ce travail permet le transfert des savoir faire familiaux à un plus large public.
Mais il s’agit aussi de mieux armer les artisans eux-mêmes dans tout ce qui relève du sanitaire et de chercher une adaptation des normes industrielles à l’échelle de ces productions confidentielles.

Il y a de gros enjeux à être capable d’identifier les modes de faire artisanaux et leur spécificité dans le contexte de l’industrialisation de l’alimentation et de la place des stratégies de marketing qui cherchent à vendre comme artisanal un produit industriel.

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Ouvert à tous,
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du lundi au vendredi
de 9h à 12h et de 14h à 17h

sur le Technopôle ALIMENTEC,
rue Henri de Boissieu,
01000 Bourg-en-Bresse.

04 74 45 52 07
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