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Les dimensions culturelles de la fermentation


[Article] (777.04 Ko)
Cote : WB15
Langues : français
Fiche n° : 2194
Article ouvrage - Tiré à part; Communication
Berard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les dimensions culturelles de la fermentation
In Les fermentations au service des produits de terroir
2005. - pp. 13-28, Bibliogr. pp. 25-28

Congrès : Communication au colloque Les fermentations au service des produits de terroir, Paris, Palais de la Découverte, 8 octobre 2003, INRA-INAO

Résumé : Une lecture anthropologique de la fermentation conduit à resituer ce processus dans plusieurs registres allant de la culture matérielle aux représentations que les hommes s'en font. En premier lieu, la fermentation permet le stockage et la conservation des aliments, ce qui lui a fait jouer d'emblée un rôle considérable dans la reproduction même des sociétés. Par ailleurs, elle permet l'obtention de goûts très variés et, à cette formidable diversité organoleptique, répond une richesse non moins présente des savoir-faire. Un autre point occupe une place de choix dans une approche anthropologique de la fermentation : il a trait à la nature-même de cette transformation étroitement liée à la vie qu'elle prolonge et modifie selon des modalités qui peuvent, aujourd'hui encore, rester arbitraires et mystérieuses. Enfin, les produits fermentés occupent fréquemment une fonction sociale qui peut être prépondérante. Pour illustrer leur propos, les auteurs présentent quelques exemples dans trois catégories de produits : viandes, poissons et bières. Domaines : Conservation des aliments / Fermentation
Sujets / Produits : fermentations; dimensions culturelles; processus; goûts; fermentation; culture matérielle; représentations; produits fermentés; fonctions sociales; diversité organoleptique; saveurs; viandes; poissons; facteurs gustatifs; salama da sugo; charcuterie; nuoc mam; poisson fermenté; gravlaks; rakefish; poisson ferment; surströming; momomi; bières
Préparations / Savoir-faire : fermentation; stockage; conservation
Localisation : Europe du Sud; Suisse; Grèce Antique; Mexique Ancien (Amérique du Sud); Afrique; Emilie-Romagne (Italie); Pays des Inuits (Amérique du Nord)

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