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Mémoire : Le repiquage du petit-lait dans les exploitations fermières de Rigotte de Condrieu Evolution des pratiques de gestion des écosystèmes microbiens locaux, par Mathilde Lagrola

Master « Sciences et techniques du vivant et de l’environnement » Mention « Espaces, ressources, milieux » (ERM) Master 2 Spécialité Environnement, développement, territoires, sociétés


Les souches microbiennes locales et les savoirs locaux des fromagers du territoire sont souvent évoqués pour expliquer la typicité des fromages au lait cru. Le repiquage du petit-lait, co-produit de la fabrication précédente, dans le lait, est une pratique très répandue dans les productions fermières de fromage à caillé lactique. Ce travail étudie les pratiques d’ensemencement parmi les producteurs fermiers de Rigotte de Condrieu, fromage de chèvre sous appellation d’origine protégée du massif du Pilat au sud-ouest de Lyon. L’évolution des conditions de production et le durcissement de la règlementation sanitaire ont participé à l’appauvrissement du lait en flore microbienne. La méthodologie employée a consisté en une étude ethnologique des savoirs, pratiques et représentations des producteurs fermiers autour de l’ensemencement du lait, en prenant un recul historique sur les conditions de leur formation. La pratique de repiquage du lait par le petit-lait se serait généralisée entre les années 1960 et aujourd’hui, dans un dialogue entre techniciens et producteurs, articulant savoirs hérités, savoirs acquis par l’expérience et savoir-faire techniciens. Face aux problèmes récurrents de pérennité du petit-lait, un réseau d’échange de petit-lait est mobilisé.

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