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Mémoire : Du levain au pain. Approche anthropologique de l’usage du levain dans la fabrication du pain, par Elora Paris

Master « Sciences et techniques du vivant et de l’environnement » Mention « Espaces, ressources, milieux » (ERM) Master 2 Spécialité Environnement, développement, territoires, sociétés. AgroParisTech


Le pain au levain est un aliment issu de fermentation. Il présente de ce fait tous les aspects liés à la complexité de la gestion du micro vivant et aux représentations qu’il engendre. Le pain occupe une place particulière dans l’alimentation française et il possède une dimension patrimoniale spécialement lorsque l’on parle du levain. Celui-ci fut longtemps le seul agent fermentatif utilisé pour faire lever la pâte, puis, au cours du 20è siècle, cette technique fut pratiquement éradiquée. Depuis peu, les boulangers mais aussi les consommateurs à la recherche d’un pain plus authentique et de meilleure qualité gustative accordent à la pratique du levain un intérêt grandissant. Cette étude s’inscrit dans un programme de recherche pluridisciplinaire. A travers une approche anthropologique, elle s’est consacrée à l’exploration des pratiques associées au levain de panification et à la place qu’il occupe aujourd’hui dans la filière. Il s’avère que cette technique relève d’une grande complexité de gestion et présente une diversité presque illimitée. Chaque levain est intimement lié à son artisan créateur, ce qui fait naître une sorte de complicité dans le travail. La technique impose un savoir-faire et une capacité d’analyse et d’observation tels, qu’elle ne s’adresse aujourd’hui, qu’à une fraction de la profession boulangère. Tandis que la boulangerie artisanale dans son ensemble évolue dans un climat socio-économique difficile, une catégorie d’artisans passionnés émerge. Désireux d’un produit toujours plus qualitatif et afin d’échapper à la crise qui menace leur profession, ils se positionnent dans une remise en question permanente de leurs méthodes. Ces boulangers en quête de qualité et de typicité ont, naturellement et majoritairement, adopté la technique du levain qu’ils perfectionnent sans cesse. Le levain s’inscrit dans une démarche globale d’excellence dont il est le ferment et s’en trouve sublimé.

Erratum : Le nom de la société PhilXN est devenu Philibert Savours

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