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Les produits de terroir dans l’Ain


Présentation établie par Laurence Bérard et Philippe Marchenay

Du bocage bressan aux montagnes du Pays de Gex, de la Dombes des étangs aux villages bugistes, la grande diversité des milieux naturels, des systèmes agricoles et des facteurs sociaux a conduit à faire émerger de multiples productions locales dans le département de l’Ain.

La liste qui suit donne un aperçu par secteur de cette richesse agricole et alimentaire, hormis celui des boissons, vins et spiritueux. Ces produits, que l’on nomme " de terroir ", s’inscrivent de façon plus ou moins marquée dans une culture, se situent en un lieu, ont une histoire et reposent sur des savoir-faire partagés au sein d’une communauté.

SOMMAIRE :

- CHARCUTERIE
- PRODUITS LAITIERS
- BOULANGERIE-PÂTISSERIE
- VIANDES VOLAILLES
- PRODUITS DES EAUX
- SPÉCIALISES DIVERSES



CHARCUTERIE

- Boudin de Bresse : Spécialité à base de sang, ce boudin est réputé pour sa finesse. Il se caractérise par la présence de semoule ou de riz, mais plus encore de crème en quantité importante.

- Chèvre salée : Viande de chèvre séchée et salée, consommée de façon festive et conviviale dans le Pays de Gex. Ce produit est par ailleurs consommé dans la Matheysine (Isère).

- Civier bressan : De la famille des fromages de tête, le civier bressan se caractérise par un pourcentage plus important de viande, le tout étant cuit longuement et émietté grossièrement.

- Quenelle : Panade à base de farine ou de semoule. Elle peut être nature, ou comprendre un pourcentage - aujourd’hui réglementé - de chair de brochet, de volaille ou de veau. Une variante de la quenelle de veau, encore présente dans quelques charcuteries, se caractérise par une forte proportion de viande.

- Rosette : Saucisson embossé dans un boyau appelé fuseau, de forme caractéristique et ficelé. Cette " grosse pièce " fait l’objet d’une maturation poussée. Lors de l’abattage du cochon, la rosette était traditionnellement réservée à la consommation festive (baptème, communion, etc.).

- Roulette du Bugey : poitrine de porc roulée et cuite fabriquée par les charcutiers du Bugey où cette préparation est encore très consommée.

- Sabodet : Saucisson à cuire à base de tête de porc désossée et de couenne en faible quantité. Le buclage préalable de la tête, consistant à brûler les soies à la flamme, contribue à donner un goût particulier.

- Saucisson à cuire : Se caractérise par un grain assez gros. Très consommé dans l’Ain et les départements voisins, également sous la forme de saucisson brioché.

- Cervelas truffé et pistaché : Version festive du saucisson à cuire : il est toujours truffé et pistaché et vendu au moment des fêtes de fin d’année et à Pâques.

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PRODUITS LAITIERS

- Beurre de Bresse : Fabriqué à partir de crème de lait, il est travaillé avec soin : homogène, bien malaxé, non pâteux, goût de noisette. Les beurreries coopératives de Bresse contribuent à la renommée de ce produit.

- Bleu de Gex, de Septmoncel, du haut Jura (AOC) : Pâte persillée au lait de vache, très faiblement écrémé. Meule cylindrique de 36 centimètres de diamètre à faces planes et bords convexes, talon de 8 à 10 centimètres, pesant 7,5 kg, salé en saloir individuel. Pâte de couleur blanc ivoire avec moisissure bleue verdâtre. Texture onctueuse et légèrement friable. Saveur parfumée avec amertume.

- Comté (AOC) : Pâte pressée cuite au lait cru entier de vache, de couleur ivoire à jaune, présentant des "ouvertures" atteignant la taille d’une cerise. Meule de 30 à 55 kg, 50 à 70 cm de diamètre, talon droit ou légèrement convexe, de 8 à 13 cm de haut. Texture un peu souple, onctueuse, sans excès d’humidité. Goût franc, persistant, riche en arômes. Les fruitières à comté de l’Ain se situent aux frontières du Jura.

- Crème de Bresse : Couleur blanche, de texture onctueuse s’épaississant naturellement au bout de quelques jours, de saveur douce. Il existe plusieurs qualités de crème, dont le pourcentage de matière grasse va de 35% à 48%, ensemencées ou non en ferments lactiques.

- Emmental : Pâte pressée cuite au lait entier de vache, de couleur ivoire ou jaune pâle, ferme mais souple, comportant des ouvertures de la taille d’une noix. Meule cylindrique légèrement bombée d’un diamètre de 75 cm, de 16 à 25 centimètres de haut et pesant 70 à 80 kg. Goût franc et fruité. La production, naguère importante dans les fruitières de l’Ain, est très réduite aujourd’hui.

- Fromage blanc frais : Fromage frais très peu égoutté, dont la forme et la taille varient selon les laiteries, fabriqué à partir de caillé lactique. Légèrement acide, il est très consommé dans l’Ain, salé accompagné d’herbes ou sucré.

- Fromage fort ou tracle : Préparation fromagère à base de fromages "passés" locaux refermentés avec du fromage frais, des aromates, de l’alcool, du vin blanc, du bouillon de poireau, etc. Consistance pâteuse, odeur forte, couleur de beige ivoire à jaune pâle. Il se consomme sur une tartine de pain, tel quel ou passé au four. On retrouve cette préparation dans les départements voisins, sous des noms différents : foujou, miromando, pétafine.

- Pourri bressan : Caillé très égoutté, émietté puis affiné jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Se consomme comme le fromage fort.

- Ramequin du Bugey : Petit fromage de lait de vache, translucide, brun moyen, de 6 à 8 cm de diamètre, 1,5 cm de haut pour un poids moyen de 50 g, très fortement séché, puis affiné. Le ramequin désigne tout à la fois le fromage, non consommable en l’état, et la préparation à laquelle il donne lieu : une fondue faite à l’eau, caractérisée par une odeur et un goût prononcés, une consistance collante rappelant celle de la cancoillote.

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BOULANGERIE-PÂTISSERIE

- Bugne : Pâte, levée ou non, frite. Les bugnes font partie de la famille des beignets traditionnellement vendus en période de carnaval et se fabriquent en général de fin janvier à début mars. Les boulangers-pâtissiers et quelques charcutiers en fabriquent à cette époque.

- Galette au sucre : pâte briochée recouverte de beurre et saupoudrée de sucre. Très courante dans le département de l’Ain, en particulier dans le Bugey, le Revermont et le Valromey.

- Galette à la crème : Pâte briochée recouverte de crème et saupoudrée de sucre. Très courante dans le département de l’Ain, en particulier en Bresse et en Dombes.

- Gaufre bressan : Le gaufre à base de sarrasin, de froment ou d’issues de meunerie est cuit au feu de bois, dans des gaufriers spécifiques de forme plate. Ici, le genre est masculin. Les gaufres sont préparés et vendus aujourd’hui principalement en fin d’hiver pour les " fêtes des gaufres " en Bresse et dans le Revermont.

- Sâlé aux noix : Tarte, abaisse de pâte à pain garnie de rondelles d’oignons, de noix pilées et arrosée d’huile de noix, plat festif bugiste. On trouve le sâlé chez les boulangers-pâtissiers dans la région de Belley, mais aussi lors des "fêtes du four", qui se développent beaucoup dans le Bugey.

- Tarte à la lie : Proche cousine du sâlé, cette tarte aux oignons ou aux poireaux est garnie de lie de noix (issue de la décantation de l’huile fraichement pressée).

- Tarte au fromage : Tarte au fromage blanc qui peut être consommée salée en entrée ou plus rarement sucrée en dessert. Elle est vendue et consommée en Bresse, un peu moins en Dombes et dans le Revermont, surtout le dimanche ou les jours de vogue. Elle peut être appelée " tarte au quemeau " par certains Bressans.

- Tarte à la gomme, tarte à la papette, tarte à la frangipane : Toutes les trois proches parentes. La pâte est généralement briochée, parfois feuilletée, recouverte d’une crème pâtissière cuite au four. Elle peut être appelée " tarte au quemeau " par certains Bressans.

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VIANDES VOLAILLES

- Volaille ou poulet de Bresse, chapon, poularde de Bresse (AOC) : Race locale de grande finesse, produite sur une zone délimitée à partir d’une tradition forte. L’élevage repose sur un régime alimentaire particulier, principalement en parcours herbeux, des méthodes d’engraissement spécifiques et un abattage tardif. Le chapon est castré entre 2 et 4 mois. La poularde est une poule abattue avant sa maturité sexuelle : elle ne doit pas avoir pondu.

- Dinde fermière de Bresse (AOC) : Dinde abattue à un âge plus avancé que les dindes produites dans les autres régions de France. Viande goûteuse. Elevée sur des parcours herbeux, son alimentation, en relation avec les caractéristiques pédologiques des terrains bressans, contribue à la tendreté de la viande.

- Boeuf charolais : La longue durée d’élevage, reposant sur des techniques d’engraissement éprouvées, qui caractérise le charolais, permet à la viande de se persiller et d’acquérir toutes ses qualités organoleptiques. La zone de production du charolais s’étend très largement sur la Bourgogne, mais une petite production existe dans l’Ain.

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PRODUITS DES EAUX

- Brochet de la Dombes : Espèce indigène des eaux douces françaises, ce poisson à la chair très appréciée a joué un rôle important dans la gastronomie locale. Aujourd’hui c’est le brocheton (brochet-portion) qui a plutôt les faveurs des connaisseurs.

- Carpe de la Dombes : La carpe de la Dombes est liée à un système d’exploitation extensif d’étangs, qui fait alterner une période d’eau et de pisciculture et une période d’assec et de culture céréalière. La carpe est produite en 3 ans.

- Ecrevisse : Bien que l’écrevisse aujourd’hui présente n’ait pas la finesse de la "pattes rouges", espèce indigène naguère très répandue dans nos cours d’eau, elle n’en demeure pas moins recherchée et constitue une prise de choix pour les quelques pêcheurs professionnels de la Saône.

- Friture de Saône : L’ablette est un poisson excellent à consommer en petite friture car sa peau devient très craquante à la cuisson et la chair reste moelleuse. Sa consommation est fortement liée à la tradition des guinguettes des bords de Saône.

- Grenouille : La consommation des grenouilles vertes (Rana esculenta L.) persillées est une institution en Dombes. La pêche, réglementée, est réduite à la consommation familiale. La commercialisation de l’espèce locale est interdite.

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SPECIALITES DIVERSES

- Gaudes : Farine très fine de maïs torréfié, obtenue par des procédés artisanaux, consommée en bouillie dans la Bresse et, dans une moindre mesure, le Revermont. Le nom désigne à la fois la farine et le plat préparé.

- Huile de noix : L’huile de noix s’obtient par mouture, cuisson et pression des noix. De couleur ambrée, elle présente un goût assez prononcé, très fruité. Le moulin de Neuville-sur-Ain est l’un des rares à être resté très actif.

- Miel d’acacia du Revermont : Miel monofloral récolté par les abeilles sur les nombreux peuplements d’acacia qui fleurissent au printemps sur les coteaux du Revermont.

- Paria ou vincuit : Concentré sucré de fruits, à base de poires et de pommes, issu d’une cuisson très longue sans adjonction de sucre. Fabriqué en automne à l’occasion de fêtes locales en Bresse, où il est possible de s’en procurer.

- Truffe : Certains spécialistes récoltent encore de nos jours la truffe, en général avec l’aide d’un chien, d’octobre à mars. Si le bas Bugey abrite la plupart des truffières, on peut aussi en découvrir - avec un peu de chance - dans le Pays de Gex et le Revermont.

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